Courbe De Temperature Chocolat Noir
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Lorsque la température atteint 50 c ôter le chocolat du bain marie d eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu à atteindre 55 58 c.
Courbe de temperature chocolat noir. Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat. Les courbes de températures. Faire fondre le chocolat noir au bain marie en remuant régulièrement.
A titre d exemple les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape. Chaque chocolat a sa propre courbe de tempérage. Pour le chocolat noir.
On le laisse ensuite refroidir à 34 35 c pour le chocolat noir ou 33 34 c pour le chocolat lait ou blanc à température ambiante. Mais s il y a un élément qu il faut posséder et maîtriser c est le thermomètre. L usage d une thermo sonde est fortement recommandé.
Cliquez ici pour tout savoir sur le chocolat noir. On mélange jusqu à atteindre 31 32 c pour le chocolat noir ou 29 30 c pour le chocolat au lait ou blanc. Préparer le chocolat de couverture noir de votre choix.
Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat. élaborer des mets à base de chocolat noir de couverture ne demande pas forcément un matériel de haut vol. Bien que la température de stockage soit la même pour tous les chocolats entre 15 et 20 les températures de fonte cristallisation et travail sont différentes selon la nature du chocolat.
Il s agit de faire fondre le chocolat ou couverture noire à 55 c faire redescendre la température à 27 c puis remonter et maintenir à une température de 31 32 c pendant le travail. 4 3e pallier de la courbe de température pour tempérer le chocolat noir hors du feu placez votre récipient dans votre bain marie d eau chaude celle que vous avez conservé pour faire remonter la température du chocolat à 31 32 c. 55 pour le chocolat noir et 45 48 pour le lait ou le blanc.
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