Courbe De Tempã Rature Chocolat

Il s agit de faire fondre le chocolat ou couverture noire à 55 c faire redescendre la température à 27 c puis remonter et maintenir à une température de 31 32 c pendant le travail.

Courbe de tempã rature chocolat. Souvent cette information est précisée sur l emballage. Cristallisation 28 29 c t3. On le fait cristalliser en le refroidissant.

On obtient ainsi un chocolat lisse brillant fluide pour une meilleure utilisation et une rétractation optimale pour le démoulage. Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures plus ou moins précises. La courbe de température est souvent indiquée sur le paquet.

Chaque chocolat noir au lait ou blanc suit une courbe de température différente. Refroidir le chocolat jusqu à 28 c. Retirez le du bain marie d eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu à 28 29 c 27 28 c et 26 27 c placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain marie d eau chaude pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer.

Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat. 45 50 puis descendre à 27 et remonter à 31 32. La température dans cette démarche est un aspect essentiel.

Pour simplifier je vais prendre les températures conseillées pour cristalliser du chocolat guanaja de la marque valrhona. Les températures peuvent varier de 1 c en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao. Fonte à 45 50 c tempérage à 27 c travail à 31 32 c.

A cette seconde température la forme indésirable de cristaux fond. Porter le chocolat à une température suffisante 44 c environ et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux. Le tempérage du chocolat consiste à porter la couverture à des températures déterminées de façon à ce que le beurre de cacao cristallise de façon homogène.